Para os amantes de um bom churrasco, a dúvida sobre a segurança da carne mal passada é comum. Segundo o professor Sérgio Pflanzer, especialista da Unicamp, a segurança do alimento depende mais da origem e da técnica de preparo do que propriamente do ponto de cozimento. Em cortes íntegros, como a picanha e o filé mignon, a contaminação bacteriana por agentes como Salmonella e E. coli fica restrita apenas à superfície da carne. Por isso, o calor intenso do selamento na chapa ou grelha é suficiente para eliminar esses microrganismos externos, garantindo que o interior rosado e suculento permaneça seguro para o consumo.

Alerta para a carne moída

O cenário muda quando falamos de hambúrgueres, almôndegas ou qualquer prato feito com carne moída. O professor Pflanzer alerta que o processo de moagem acaba misturando a possível contaminação da superfície com todo o interior do alimento. Nesse caso, selar apenas a parte externa não resolve o problema. Para garantir a eliminação total de patógenos e a segurança alimentar, a recomendação é que o núcleo da carne moída atinja uma temperatura de pelo menos 71°C durante o cozimento. Portanto, para esses preparos, o ponto bem passado é o único indicado.

Procedência acima de tudo

Independentemente do ponto preferido, o risco real na segurança da carne está associado a fatores que antecedem o preparo na cozinha. O especialista enfatiza a importância de escolher produtos que possuam selo de inspeção, procedência garantida e que tenham sido submetidos a uma refrigeração adequada. Outra curiosidade esclarecida é que o líquido “vermelho” no centro da carne mal passada não é sangue, mas sim mioglobina, uma proteína responsável pelo transporte de oxigênio nos músculos, que é perfeitamente segura.